Torte e Mignon

sabato 16 marzo 2013

Crema di Mascarpone agli Agrumi


Ho fatto due tipi di bicchierini, li presenterò uno alla volta. Questo è quello alla crema di mascarpone agli agrumi. E' fresca, non fa acido e non stride, E' composta da: mascarpone, cioccolato bianco e limone in gelatina. Non c'è altro zucchero oltre a quello contenuto nel cioccolato bianco, non ci sono uova. (La fonte di questa ricetta è l'autorevole libro di Leonardo di Carlo "Tradizione in Evoluzione", una garanzia).
Si prepara la sera prima oppure la mattina per la cena, perché va fatto rapprendere in frigo (c'è forse un tantino troppo  di gelatina, si rischia sempre l'effetto gomma). Io ho accompagnato la crema da una fettina di croccante alle mandorle e da un po' di croccantino sbriciolato sopra. Ovviamente si può arricchire a piacere e con decorazioni di fantasia così come non sono strettamente necessari i bicchierini, ma delle piccole coppette vanno benissimo ugualmente. Lo consiglio: è facile, veloce e si può conservare in frizer a lungo per le emergenze. Oltretutto, nota di non poco conto, non avendo il tuorlo a crudo ne l'uovo intero, non è a rischio salmonella per l'estate. L'unica raccomandazione è quella di tenere i bicchierini una mezz'ora fuori dal frigo per assaporare meglio il gusto, altrimenti si perde un po' col freddo del frigo.
Ingredienti: 
La crema al mascarpone
100 gr latte intero
85 gr panna fresca (che ho sostituito con altrettanto latte)
10 gr sciroppo di glucosio
buccia di 1 limone grattugiata finemente
250 gr mascarpone
215 gr cioccolato bianco
6 gr di gelatina in fogli
Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Fondere leggermente il cioccolato bianco a bagnomaria oppure meglio nel microonde. Mescolare e portare a bollore latte, panna, glucosio e limone. Versare sulla cioccolata e emulsionare con una spatola di silicone (non con la frusta altrimenti si formano le bolle d'aria). Mescolare il mascarpone (se è molto freddo riscaldarlo leggermente)  e emulsionare il tutto con il minipimer a immersione. Mettere tutto dentro un contenitore ermetico e lasciare cristallizzare in frigo per qualche ora, meglio tutta la notte. Si usa col sac-à-poche e bocchetta a scelta (se avessi utilizzato una bocchetta a stella non avrei avuto l'effetto "cacca di cane" che invece si ottiene con le bocchette lisce!).
La gelatina al limone: 
50 gr di acqua
50 gr di zucchero
20 gr di destrosio (è uno zucchero che si trova nei supermercati)
80 gr succo di limone
6 gr gelatina in fogli
Mettere al gelatina ad ammorbidirsi in acqua fredda. Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino l'acqua e lo zucchero e far bollire finché lo zucchero non si è sciolto completamente. Incorporare il succo di limone e il destrosio.  Lasciare raffreddare (l'ideale sarebbe misurare col termometro  quando la t° dello sciroppo  arriva a 40°) e poi aggiungere la gelatina.Mescolare fino a che non si scioglie del tutto. Colare e lasciare rapprendere in frigo. Decorare.
NB; la gelatina di limone va colata subito nei bicchierini, ma la crema di mascarpone che c'è già dentro, deve essere già fredda. Quindi le due operazioni vanno fatte in due tempi diversi.


2 commenti:

Dana Ruby ha detto...

Adoro Di Carlo sto adorando il suo libro! Questa ricetta ancora non l'avevo provata si presenta molto bene a presto

Monica ha detto...

Ciao Dana, in effetti questo libro è un vero e proprio testo di studio, un po' tecnico ma molto affidabile. A presto!

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